Carpaccio di salmone marinato con Polenghi Spinagallo e pepe rosa

Dosi per: 4 persone

Ingredienti

• 800 gr trancio di salmone trattato per consumo a crudo
• 180 ml di Polenghi Spinagallo
• 200 gr di sale fino
• 200 gr di zucchero

PER COMPLETARE

• 250 g crème fraīche
• 40 ml olio extravergine
• 30 g barbabietola cotta
• 2 prese di sale
• frutti di bosco a piacere
• menta fresca e basilico
• fiori eduli

PROCEDIMENTO

Pulisci il salmone togliendo le spine con l’ausilio di una pinzetta. Mescola il sale allo zucchero e aggiungi Polenghi Spinagallo.
Versa in un recipiente, in modo da formare uno strato sottile, mezzo composto appena preparato poi adagia nel recipiente il salmone e copri con il rimanente composto massaggiando bene. Chiudi con pellicola trasparente e riponi in frigorifero per almeno 48 ore.

Prepara la salsa di accompagnamento frullando con un mixer a immersione crème fraīche, barbabietola, sale e olio. Trasferisci in un biberon a uso alimentare.

Trascorso il tempo di riposo lava e asciuga il salmone, ungilo con un filo d’olio d’oliva e taglialo a fette sottili. Dividilo nei piatti di portata e completa con la salsa alla crème fraīche, i frutti rossi, i fiori eduli e le erbe aromatiche fresche. Buon appetito!